Cappelletti Alla Milanese

400 g di cappelletti 1,5 litri di brodo di carne 200 g di vino bianco secco 40 g di burro 40 g di midollo di bue 40 g di grana padano stagionato 24 mesi 30 g di cipolla 0,5 g di zafferano in pistilli;

Soffriggere la cipolla in 20 g di burro insieme al midollo sminuzzato e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. a meta'  cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente. la consistenza ancora piuttosto liquida , aggiungere 20 g di burro e il parmigiano e mescolare energicamente. inserite i cappelletti e buon appetito.