Pajata Con I Rigatoni

600 g rigatoni 1,5 kg pagliata di vitello 100 g grasso di prosciutto 2 aglio, spicchi 1 rametto rosmarino 1 mazzetto prezzemolo 1/2 bicchiere vino bianco secco 700 g passata di pomodoro 1 chiodo di garofano 100 g pecorino romano grattugiato q.b. noce moscata q.b. sale q.b. pepe;

Tagliate la pagliata in pezzetti lunghi circa 20 cm e legateli ad anello usando un filo da cucina. tritate insieme 1 spicchio di aglio, gli aghi di rosmarino, il prezzemolo e il grasso di prosciutto e fate rosolare il trito a fuoco lento in un tegame di coccio. accomodate nel tegame di coccio la pagliata quando il grasso sarà perfettamente sciolto, conditela con sale, pepe e una presa di noce moscata. fate rosolare la pagliata qualche minuto, mescolandola con delicatezza con un cucchiaio di legno. schiacciate il chiodo di garofano con l'aglio rimasto e mescolateli al vino, poi versate tutto sulla pagliata e lasciate evaporare il vino. unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, quindi proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore. lessate al dente i rigatoni in acqua salata. togliete dal sugo una decina di anelli di pagliata e teneteli in caldo. scolate i rigatoni in una terrina, conditeli prima con il pecorino, poi con il sugo con la pagliata, mescolate bene, poi disponete gli anelli di pagliata tenuti da parte sopra la pasta e portatela subito in tavola.