Ragu' Alla Napoletana

1 kg di pomodori pelati 500 g di carne di manzo (tagli anteriori a lunga cottura) 300 g di coppa di maiale (o gallinella o capocollo) 200 g di costolette di maiale 800 g di cipolle rosse (possibilmente di tropea) 10 g di pinoli 20 g di uvetta 50 g di salame piccante 30 g di lardo 30 g di olio di oliva extravergine 2 bicchieri di vino bianco o rosso sale e pepe un pizzico di noce moscata

Far stendere la carne dal macellaio a mo' di grossa bistecca, che verra'  farcita con pinoli, uvetta, noce moscata, salame piccante tritato grossolanamente, e legata con uno spago. in una grande casseruola di alluminio o di rame, scaldare il lardo insieme all'olio e soffriggere la carne fino a farla diventare marrone, color biscotto, quindi sfumare con un bicchiere di vino per sciogliere la crosta colorata che si e' formata sulla superficie della carne, aggiungere le cipolle tritate e cuocerle per 15-20 minuti, mescolando con la "cucchiarella di legno", finche' non appassiscono fino a diventare scure e si amalgamano al fondo di cottura, quindi sfumare nuovamente con un bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere i pelati, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per un paio di ore, finche' la carne di maiale non si e' ammorbidita fino quasi a disfarsi. il ragu' durante la cottura deve "pippiare" parola onomatopeica che rende bene l'idea del sugo che sobbolle lentamente. togliere la carne di maiale e continuare la cottura finche' la carne di manzo non ha fatto la stessa fine, quindi regolare di sale e di pepe e far riposare. la pasta ideale per il ragu' napoletano e' quella bucata: tortiglioni, paccheri, ziti, pipe, ecc. spolverare con parmigiano reggiano o pecorino romano prima di servire.