Rigatoni Alle Melanzane

400 gr. di pasta corta 2 melanzane 200 gr. di polpa di pomodoro 1 cipolla 3 rametti di prezzemolo 1 pizzico di peperoncino olio di semi q.b. 3 cucchiai di olio extravergine di oliva sale q.b.

Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a cubetti. mettetele in uno scolapasta con una manciata di sale per 30 minuti a spurgare, dopodiché sciacquatele sotto l'acqua corrente e asciugatele con un panno da cucina. fate scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e mettete a friggere le melanzane, sino a quando diventano dorate e croccanti. in un tegame capiente fate soffriggere la cipolla tagliata finemente, insieme al peperoncino e tre cucchiai di olio d'oliva. aggiungete le melanzane e la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora. nel frattempo fate cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata. una volta pronta, scolatela al dente e unitela nella padella con le melanzane. mantecate con un mestolo di acqua di cottura, regolate di sale, decorate con il prezzemolo fresco e servite in tavola.