Tagliatelle Al Piccione E Olive

1 piccione - 1 cipolla - 1 carota - sedano - prezzemolo - 100 gr di pancetta a dadini - vino bianco secco o rosso, secondo gradimento - 2 foglie di alloro - 400 gr di salsa pronta di ciliegino agromonte - olive nere di gaeta

Lavate gli odori,tagliateli a pezzi quindi metteteli nel mixer,azionate il mixer fino ad avere un trito grossolano quindi mettetelo ad appassire in un tegame di coccio con un po' di olio e un filo di acqua. nel frattempo prendete il piccione e mettetelo su un tagliere,pulire il piccione eliminando le zampe e la testa, aprendolo e pulendo bene le interiora (se vi piacciono).tagliatelo a pezzi quindi mettetelo in padella con il trito di odori appassito, la cipollina ed i fegatini, l'alloro fate colorire i pezzi di piccione da entrambi i lati,preparate o affettate la pancetta a dadini,quindi mettetela in padella con il piccione,fate rosolare anche la pancetta quindi aggiungete un po' di vino,e fate evaporare a fuoco medio aggiungete la salsa pronta di pomodoro ,allungate con un po' di acqua e fate cuocere piano piano, regolando di sale, fino a quando il sughetto e' ritirato ed il piccione cotto,adesso prendete un pezzo di piccione per volta, mettetelo su un tagliere, eliminate la pelle, eliminate gli ossini e tagliate la carne a pezzetti,ripetete l'operazione per tutti i pezzi di piccione fino a che nel tegame rimane solo questo bel sughetto di cottura del piccione,mettetela nel tegame con il sughetto di cottura del piccione,mescolate per far insaporire quindi aggiungete le olive di gaeta,e mescolate nuovamente ecco pronto il nostro sugo di piccione!!! cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela in padella con il sugo di piccione