Tagliatelle Alla Bolognese

320 g tagliatelle all'uovo (bianche o verdi) 80 g pancetta arrotolata 1 cipolla 1 carota 1 sedano, costa 40 g burro 80 g polpa di maiale macinata 80 g polpa di manzo macinata 4 dl brodo di carne caldo 1 dl vino rosso 400 g passata di pomodoro 50 g parmigiano grattugiato q.b. sale q.b. pepe

Tritate insieme la pancetta, la carota, la cipolla e il sedano mettete in una casseruola il burro e fatevi appassire il trito per 15 minuti, senza farlo dorare. aggiungete la carne e rosolatela, mescolando a fuoco vivo quindi unite 0,5 dl di vino, lasciatelo ridurre della metà e bagnate con 1 dl di brodo. quando il liquido è tutto assorbito, unite il resto del vino e 1 dl di brodo caldo in cui sia stato sciolto il concentrato di pomodoro. fate ancora ridurre il ragù, poi unite 1 dl di brodo caldo, la passata di pomodoro e proseguite la cottura finché la salsa si sarà addensata. salate, pepate, versate il brodo rimasto, coprite e fate sobbollire finché il ragù si sarà di nuovo addensato. cuocete le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con il parmigiano grattugiato. versatevi quasi tutto il ragù, mescolate e distribuite il ragù rimasto sulla superficie. servitele ben calde.