Troffie Al Pesto

30 foglie di basilico appena colto 120 g di fiore sardo dop grattuggiato 100 g di parmigiano reggiano dop grattuggiato 2 spicchi d'aglio 1/2 bicchiere di olio extra-vergine d'oliva ligure 50 g di pinoli sale;

Lavare accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e farle asciugare all'aria, stese su una salvietta. metterle nel mortaio con gli spicchi d'aglio e i pinoli e iniziare a pestare con il pestello di legno. schiacciare con forza, senza dare colpi nel mortaio. unire quindi poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando il composto sara'  omogeneo, far scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. e' un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma. il pesto si conserva per qualche giorno in frigorifero, ricoprendo la superficie con olio d'oliva. al momento dell'utilizzo deve essere stemperato con l'acqua di cottura della pasta e volendo un po' di burro. il pesto va usato per condire 400 g di pasta di semola fresca o 80 g secca, preferibilmente le trofie liguri, oppure degli spaghetti.